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大足石刻,摩托车,伊春天气

2019年03月23日 10:21:11     作者:admin     分类:推荐新闻     阅读次数:322    
王族 | 拌面

拌 面

文 | 王族

拉条子这个名字被新疆人叫了很多年,现在的新必优甄选疆人则习惯叫拌面,但其做法仍然不变,还是把拉好的面煮熟盛入盘子,拌上菜就可以吃了。服多员上拉条子之前,便已上了小碗装的拌菜,食客将拌菜邱小雄倒在拉条子上,用筷子来回拌数次,菜汁便浸入面中,无论是菜还是汤汁,都会与拉条子天然融合,看上去是新疆人喜欢的形式,吃一口便可尝出新疆人熟悉的味道。

拌面在宋朝就已出现,在《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等书中,就有对酱汁、肉混合烹饪的记录,其具体做法与今天的拌肉菜大致相同。当时的人们面对一盘拉出的长面,在拌菜上下足了工夫,精心做出酱,调出味陆中平道醇正的汁,然后和肉、菜等一起炒,做成一份拌菜。可见,当时的人们吃拌面,与令人无异,亦是将拌菜倒入拉条子中,拌开后食之。

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单说拉条子,与陕西扯面、兰州拉面都不一样。拉条子不能太粗,亦不能太细,否则入锅煮熟后,会丧失其筋道和韧性。常见的拉条子犹如筷子一般粗,是从一根粗面剂子不停地拉出的。负责做拉条子的师傅两手各揪面剂子的一端,胳膊起落几下,那面剂子便已被拉开,然后从中一挽便两根变四根,然后再拉再挽,根数越来越多,面则越来越细。最后拉得粗细差不多了,扔进沸腾的锅中煮四五分钟,便捞入盘子里端给食客。

食客根据口味喜好,可要求煮熟的拉条子过水或不过水,不过水者是“然窝子”面,吃然窝子面需要快速将拌菜拌入拉条子中,若慢了会使面黏在一起。新疆人将“黏”称之为“然”,黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持面的柔软,吃起来舒适。

另一种用水过一下的拉条子则叫“过水面”,其特点是经凉水浸一下后变得劲道、柔滑和细腻,吃起来口感颇为舒爽。过水面的水很重要,有的人直接用自然生水,肠胃不好的人吃了会有麻烦,正宗的过面水是将水烧开放凉,然后过面便无碍。

王族 | 拌面

吃拌面须用盘子,否则会因为不易搅拌显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面,但必须是那种敞口的大碗,使用舒适度与盘子别无二致。以前的新疆人吃拌面,有“大半斤”或“小半斤”之分。饭馆的拉条子每盘大约半斤,食客的饭量大就来一份“大半斤”,饭量小则来一份“小半斤”,二者仅在多少上有区别,拌菜始终都一样。我以为“大半斤”或“小半斤”的称谓已经消失,但前几年在伊犁的一个小饭馆吃拌面,听见老板问一位食客,是要“大半斤”还是“小半张兴发槟榔斤”?才知那个叫法至今还在。

吃拌面,选择路边的拌面馆最好,进入海角0号店中报上拌菜的菜名,然后选一个座位坐下等待。拉条子永远都是那一种,所以报上拌菜的菜名,配上的自然是拉条子。拌面馆的大师傅各有所长,炒菜的只管炒拌菜,拉面的只负责拉条子,过不了一会儿,就会把一盘子拉条子和一嗯啊不要哥哥小碗拌菜端放到食客面前。

有一次在喀什吃拌面,发现菜单上有很多拌面菜,一数有三十多种,其中有很少见的豆芽肉、鸽子肉和羊肚肉等。那次人多,主人点了二十多种拌菜,甚至还有大盘鸡和烤羊肉串,每种菜夹一筷子,就满满当当是一大盘子,然后再用勺子盛菜汁泼入拉条子中,便可吃出浓汁林静茹杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味,但一吃之下却大赞好吃,说这才是新疆的味道,热情、饱满、浓烈和直接,吃这样一顿拌面,一出门就开始想下强吻揉胸次了。

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虽然拉条子永远只是一种,但拌菜几乎涵盖了所有蔬菜,如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、椒麻鸡拌面、大盘鸡拌面、酸菜拌面,等等,即使一周连续吃拌面,拌菜也不会重复。

吃拌面可免费加面,此为从托克逊县延伸的传统,托克逊是去南疆的必经之地,饭馆老板为了司机们吃好后有精力跑长途,便为他们免费加面,久而安极加速器久之便形成传统。我曾在托克逊吃过一次拌面,本来一盘拌面已经足够,但总是觉得来一趟不易,加之此地是一种饮食文化的发源地,哪怕让肚子撑一点也要体验一神受进化论下加面,于是便让面馆的小伙计加一份面司徒法正被鬼王卖,小伙计点头后便去了后堂,很快把一份面钥石怎么用端了上来。原来面馆早就备好了加面,吃拌面的人只要说一声,他们马上就可以满足你。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣,把加面当成传统在传承。

我最早在新疆吃拌面时一份三块钱,后来涨到五元、八元、十元、十五元,现在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面从不去大饭店,大多都选路边小店,因为拌面是平民吃食,小饭馆味道更合口味。

有人在外地尝试做拌面,因为面粉和水质的原因,做出的拌面不好吃。这其实不难理解,新疆的小麦日照时间长,面质适合做拌面一类的面食,而其他地区的穆桂英大破天门阵优酷面粉大过于绵软,达不到拉条子的效果。新疆人出差回家前,家人都在电话中问晚上吃什么,答之两个字:拌面。有一位朋友adn029因为太过于思念拌面,下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景,吃完拌面出来,被九点钟还没有落下去封景被强的太阳一照,一下子就全身舒服了,才感觉是真正回到大足石刻,摩托车,伊春天气了新疆。

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有一战友从西藏阿里下山到叶城,让饭馆老板做三份拌面,老板说如果面不够可以免费加面,不必一次点三份。他说不是加不加面的问题,而是太想吃拌面了,哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板给他上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉,他逐一品尝,面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面喝面汤的习惯,美其名曰原汤化原食。面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少,一森海塞尔e825s般情况下都是清淡、略有面色的汤,喝起来颇为爽口。有一人在饭馆吃完拌面后离去,走到半路总觉得少了点什么,他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤,于是返回那家饭馆,老板说就知道你会回来,面汤在炉子上给你热着哩!

那人喝了面汤后再次上路,脚步陡然快了很多。

图片来自网络

王族 | 拌面

王族,甘肃天水人,199寂寞的女人1年入伍西藏阿里,现居乌鲁木齐,中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”,《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成手工坊时尚清凉编织日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。

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